相信大家对黄曲毒素惊人的威力都早有耳闻吧！它不仅是有毒物质更已被证实是诱发肝癌的主要毒素之一（致癌物质）。黄曲霉菌大量孳生时，同时释出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素。

而生活环境中受黄曲毒素污染的程度愈高，人类的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、肾癌的发生率也相对的提高。因此，对于嗜吃易产黄曲毒素食物的人，应慎防对健康可能造成的伤害。

一般最常将它作联想的莫过于是发霉的花生了。但只有在发霉的花生与其制品中才有黄曲毒素吗？

其实不然，如：五谷杂粮、坚果类、豆类、南北干货类、辛香料、醃渍类食品、古法酿造制品、地瓜粉及面粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因没有真空包装或开封后没放入冰箱，都难逃黄曲毒素生长的污染。产生之因素：温度、湿度、基质、培养时间以及不同地区所得到菌株产生黄曲毒素的量也不相同。

相对的，以受污染的玉米、五谷杂粮作为饲料喂食的鸡、鸭、鱼、牛、猪其内脏尤其是肝脏及牛乳、蛋，也含有较高的黄曲毒素存在。内脏类的饕客们，可能食而不自知呢！

甚至连乳制品中也有黄曲毒素，毒性虽较弱，但长期食用含过量黄曲毒素之乳制品（牛乳、干酪、加工奶酪），还是会造成肝脏损伤而影响对营养之吸收和代谢。

另一毒性作用会影响免疫系统，使免疫力低下，容易受到感染，且不易杀死肿瘤细胞。而长期低剂量食用，易导致肝细胞突变，造成肝癌的发生，尤其会使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及带原者罹癌的风险增高。

长时间饮酒的人往往有不良的习惯，就是将花生作为配菜，这也是黄曲毒素诱发肝癌的高危险群。就算真的要吃也应选择带壳完整无破损变色的花生，因为带壳花生如果坏掉或发霉皆可直接从外观辨识出，也避免食用散装的其制品，原料的好坏根本无从辨视。摄食过量被污染的食物会导致慢性及急性病变。

主要的病征：

１慢性：导致细胞受损、畸胎及突变甚至致癌反应。

２急性：呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、昏迷、胰脏充血或肝、肾、心衰竭或脑水肿甚至死亡。

黄曲毒素具有极高的热安定性，不同于一般霉菌经蒸、煮、炒、炸可被消灭，它需在260℃ 以上之高温才可被消灭。受到黄曲毒素污染的食物，可用烤箱高温烘烤的方法；花生约可减少20 ～40%毒素，而坚果类更可减少50 ～90%的毒素；许多市售的一些花生或玉米制品都是爆炒或油炸而成，在这高温的制程中约能减少65%有害物质，所以致癌的危险性已大大减少了。

■如何预防黄曲毒素？

１挑选新鲜的鱼、肉、蔬、果，剩余的最好置于冰箱保存，食材采先进先出的观念。若发现食物发霉、过期，应立即丢弃。

２尽量少吃内脏类、醃渍类、干货式食物及经过长霉程序调味酱油。

３少吃易受污染的食物及其制品。

４注意农作物的收成、运输、贮藏程序，避免黄曲毒素的发生。

５购买新鲜、真空包装的米、豆、麦、五谷杂粮及其制品，并从外观察是否长霉。包装若有破损或色泽改变，不可购买。

６打开后，最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处，并在有效期限内吃完。

７政府定期抽检食品黄曲毒素含量，使食品业者重视黄曲毒素的预防。

８改变错误的饮酒习惯。

９切记！不要因为可惜还是把没发霉的部份吃掉，虽然外观一切正常但其实菌丝早已在食物内生长了，若误食轻者恶心、呕吐，重者休克甚至造成死亡。

新闻资料来源：彰化基督教医院