剪报栏 » 吃得健康 ─ 健康饮食、药膳、保健食品的介绍
黄曲毒素（aflatoxins）是恶名昭彰的真菌毒素，常让人和发霉的食品联想在一起。它们受到重视起因于1960年在英国发生了因喂食被真菌污染的花生粕而导致大批火鸡突然死亡的事件。并非所有遭到真菌污染的食品或饲料都会残留黄曲毒素。黄曲毒素主要是由属于曲菌属（Aspergillus）的黄曲菌（A. flavus）及寄生曲菌（A. parasiticus）这两种真菌所产生的二级代谢产物（secondary metabolites），另一类很重要的真菌二级代谢产物是青霉菌（Penicillium）产生的青霉素（penicillins）。目前已知的黄曲毒素种类有B1、B2、G1及G2四种（图一），它们是一类具有很强毒性（toxic）和致癌性（carcinogenic）的低分子量化合物（表一）。这四种毒素以黄曲毒素 B1的毒性最强，常使动物及人类肝脏发生病变，实在不可不慎。
然而黄曲毒素难道只有在发霉的花生和其制品中才有吗？其实不然，后来研究人员发现乳制品中也有黄曲毒素，尤其是第五种黄曲毒素M1。酪农饲养乳牛除了提供草料之外，也会补充适量的配合饲料，以促进生长并提高泌乳量，但饲料若处理不当就可能遭黄曲毒素污染，当乳牛摄入此种受污染的饲料后，其中所含的黄曲毒素Ｂ1经牛体代谢后残存百分之一至二，且转为另一形式的黄曲毒素Ｍ1，随乳汁分泌出来。黄曲毒素Ｍ1之毒性虽较黄曲毒素Ｂ1弱，但长期食用含过量黄曲毒素Ｍ1之乳制品，仍会造成肝脏损伤。
卫生署食品卫生标准规定，花生及其制品中黄曲毒素不得超过15ppb。倘若，摄食了大量被黄曲毒素污染的食物，会导致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的病征有：呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、昏迷、或肝、肾、心衰竭或脑水肿而造成死亡。有流行病学研究指出，受到黄曲毒素污染严重的地区，人们通常有较高的肝癌发生率，而黄曲毒素也可能是B型肝炎病毒带原者发生肝癌的另一导致因素。
黄曲毒素的合成路径一般相信是由初级代谢产物而来。当菌开始生长时，初级代谢即开始进行，此时根本没有或只有少量之黄曲毒素，后来由于磷、氮或一些其他微量元素等初级代谢中所需之养份渐渐用完而变成限制因子之后，生长逐渐受阻，初级代谢作用也受到干扰，各种不同的初级代谢物开始累积，会引发或促进次级代谢所需酵素之活性，导致次级代谢作用之进行，例如A. flavus及 A. parasiticus，此时polyketide生合成代谢路径会超过脂肪酸之生合成代谢，进而促进黄曲毒素之生合成作用。
目前最新的对黄曲毒素的检测方法是利用单株抗体，其特征在该单株抗体对黄曲毒素B1, B2, G1 及G2具高亲和力，可用于检测试样中黄曲毒素之总含量，但对黄曲毒素衍生物不具交叉反应。
影响黄曲毒素产生的因素有很多，其中温度、湿度、基质、培养时间以及不同地区所得到菌株产生黄曲毒素的量也大不相同；Sorensen et al. 1967的报告中指出A. flavus和A. parasitics在11-37℃都可产生黄曲毒素。Diener and Davis 1967研究相对湿度对花生在储存时黄曲毒素累积的影响，发现受伤害的花生要在相对湿度85﹪时，有少量的黄曲毒素产生，而完整的花生则要在相对湿度87-89﹪才会有黄曲毒素产生。在相对湿度为97-99﹪，温度范围13-41.5℃之间均会产生黄曲毒素。Ehrlich and Cotty 2002指出不同地区所得到相同种（species）的不同菌株其黄曲毒素的产生量有着大不相同的结果，此现象可归因于调控基因层次上的不同。他们发现将北美的亚利桑纳州(SB)与非洲西部的贝宁(SBG)所得到的A. flavus在实验培养时，SBG菌株以硝酸盐为氮源黄曲毒素的产量远较以铵盐为氮源时少。经过进一步研究后得到一结论：黄曲毒素的产生是因AflR与AflJ这两个基因所调控，而这两个基因又被AreA-binding site所调控著，此外，AreA-binding site的多寡也调控著黄曲毒素的产量。此两地所得到的A. flavus其所含有的AreA-binding site则是(SB)含有较多，(SBG)较少，相对的黄曲毒素的产量也是(SB)较多。
产生黄曲毒素的真菌不仅在花生中可找到，还可在玉米、小麦、燕麦、棉籽、树豆等作物中发现。市售农产品由于受到自然环境、卫生条件及储藏时间之影响，往往为黄曲菌寄生并导致黄曲毒素的产生。由于黄曲毒素具有极高的热安定性，不易被一般加工方法所破坏或去除；且其毒性经动物试验结果显示在极低的剂量下，即足以导致癌症的产生，故防治此类真菌对于农产品的污染，已成为农业界之重要课题。日常生活中要预防黄曲毒素的危害，建议在购买这一类的产品时，尽可能选购新鲜的、包装完整的，并从外观色泽观察是否长霉；储藏时要保持在干燥阴凉通风处，一过保存期限就要丢弃。花生制品如花生酱、花生粉少吃。家禽类食入黄曲毒素的机会很高，所以应该少吃动物内脏（尤其是肝脏）。食物发霉应立即丢弃，不要食用，以避免遭受黄曲毒素的伤害。
表一、黄曲毒素的毒性和致癌性
参考文献：
1. Ehrlich, K. C. and P. J. Cotty. 2002. Variability in nitrogen regulation of aflatoxin production by Aspergillus flavus strains. Appl. Microbiol. Biotechnol. 60:174-178.
Marth, E. H. 1982. Aflatoxin (part of chapter 4). In G. Reed (ed.), Prescott & Dunn’s Industrial Microbiology, 4th ed.
来源：http://vschool. scu. edu. tw/ biology/ content/ mbiology/ mb030. htm
相信大家对黄曲毒素惊人的威力都早有耳闻吧！它不仅是有毒物质更已被证实是诱发肝癌的主要毒素之一（致癌物质）。黄曲霉菌大量孳生时，同时释出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素。
而生活环境中受黄曲毒素污染的程度愈高，人类的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、肾癌的发生率也相对的提高。因此，对于嗜吃易产黄曲毒素食物的人，应慎防对健康可能造成的伤害。
一般最常将它作联想的莫过于是发霉的花生了。但只有在发霉的花生与其制品中才有黄曲毒素吗？
其实不然，如：五谷杂粮、坚果类、豆类、南北干货类、辛香料、醃渍类食品、古法酿造制品、地瓜粉及面粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因没有真空包装或开封后没放入冰箱，都难逃黄曲毒素生长的污染。产生之因素：温度、湿度、基质、培养时间以及不同地区所得到菌株产生黄曲毒素的量也不相同。
相对的，以受污染的玉米、五谷杂粮作为饲料喂食的鸡、鸭、鱼、牛、猪其内脏尤其是肝脏及牛乳、蛋，也含有较高的黄曲毒素存在。内脏类的饕客们，可能食而不自知呢！
甚至连乳制品中也有黄曲毒素，毒性虽较弱，但长期食用含过量黄曲毒素之乳制品（牛乳、干酪、加工奶酪），还是会造成肝脏损伤而影响对营养之吸收和代谢。
另一毒性作用会影响免疫系统，使免疫力低下，容易受到感染，且不易杀死肿瘤细胞。而长期低剂量食用，易导致肝细胞突变，造成肝癌的发生，尤其会使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及带原者罹癌的风险增高。
长时间饮酒的人往往有不良的习惯，就是将花生作为配菜，这也是黄曲毒素诱发肝癌的高危险群。就算真的要吃也应选择带壳完整无破损变色的花生，因为带壳花生如果坏掉或发霉皆可直接从外观辨识出，也避免食用散装的其制品，原料的好坏根本无从辨视。摄食过量被污染的食物会导致慢性及急性病变。
主要的病征：
１慢性：导致细胞受损、畸胎及突变甚至致癌反应。
２急性：呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、昏迷、胰脏充血或肝、肾、心衰竭或脑水肿甚至死亡。
黄曲毒素具有极高的热安定性，不同于一般霉菌经蒸、煮、炒、炸可被消灭，它需在260℃ 以上之高温才可被消灭。受到黄曲毒素污染的食物，可用烤箱高温烘烤的方法；花生约可减少20 ～40%毒素，而坚果类更可减少50 ～90%的毒素；许多市售的一些花生或玉米制品都是爆炒或油炸而成，在这高温的制程中约能减少65%有害物质，所以致癌的危险性已大大减少了。
■如何预防黄曲毒素？
１挑选新鲜的鱼、肉、蔬、果，剩余的最好置于冰箱保存，食材采先进先出的观念。若发现食物发霉、过期，应立即丢弃。
２尽量少吃内脏类、醃渍类、干货式食物及经过长霉程序调味酱油。
３少吃易受污染的食物及其制品。
４注意农作物的收成、运输、贮藏程序，避免黄曲毒素的发生。
５购买新鲜、真空包装的米、豆、麦、五谷杂粮及其制品，并从外观察是否长霉。包装若有破损或色泽改变，不可购买。
６打开后，最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处，并在有效期限内吃完。
７政府定期抽检食品黄曲毒素含量，使食品业者重视黄曲毒素的预防。
８改变错误的饮酒习惯。
９切记！不要因为可惜还是把没发霉的部份吃掉，虽然外观一切正常但其实菌丝早已在食物内生长了，若误食轻者恶心、呕吐，重者休克甚至造成死亡。
新闻资料来源：彰化基督教医院
黄曲毒素知多少？
然而黄曲毒素难道只有在发霉的花生和其制品中才有吗？其实不然，后来研究人员发现乳制品中也有黄曲毒素，尤其是第五种黄曲毒素M1。酪农饲养乳牛除了提供草料之外，也会补充适量的配合饲料，以促进生长并提高泌乳量，但饲料若处理不当就可能遭黄曲毒素污染，当乳牛摄入此种受污染的饲料后，其中所含的黄曲毒素Ｂ1经牛体代谢后残存百分之一至二，且转为另一形式的黄曲毒素Ｍ1，随乳汁分泌出来。黄曲毒素Ｍ1之毒性虽较黄曲毒素Ｂ1弱，但长期食用含过量黄曲毒素Ｍ1之乳制品，仍会造成肝脏损伤。
卫生署食品卫生标准规定，花生及其制品中黄曲毒素不得超过15ppb。倘若，摄食了大量被黄曲毒素污染的食物，会导致急性肝中毒（hepatotoxicity），甚至死亡。主要的病征有：呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、昏迷、或肝、肾、心衰竭或脑水肿而造成死亡。有流行病学研究指出，受到黄曲毒素污染严重的地区，人们通常有较高的肝癌发生率，而黄曲毒素也可能是B型肝炎病毒带原者发生肝癌的另一导致因素。
黄曲毒素的合成路径一般相信是由初级代谢产物而来。当菌开始生长时，初级代谢即开始进行，此时根本没有或只有少量之黄曲毒素，后来由于磷、氮或一些其他微量元素等初级代谢中所需之养份渐渐用完而变成限制因子之后，生长逐渐受阻，初级代谢作用也受到干扰，各种不同的初级代谢物开始累积，会引发或促进次级代谢所需酵素之活性，导致次级代谢作用之进行，例如A. flavus及 A. parasiticus，此时polyketide生合成代谢路径会超过脂肪酸之生合成代谢，进而促进黄曲毒素之生合成作用。
目前最新的对黄曲毒素的检测方法是利用单株抗体，其特征在该单株抗体对黄曲毒素B1, B2, G1 及G2具高亲和力，可用于检测试样中黄曲毒素之总含量，但对黄曲毒素衍生物不具交叉反应。
影响黄曲毒素产生的因素有很多，其中温度、湿度、基质、培养时间以及不同地区所得到菌株产生黄曲毒素的量也大不相同；Sorensen et al. 1967的报告中指出A. flavus和A. parasitics在11-37℃都可产生黄曲毒素。Diener and Davis 1967研究相对湿度对花生在储存时黄曲毒素累积的影响，发现受伤害的花生要在相对湿度85﹪时，有少量的黄曲毒素产生，而完整的花生则要在相对湿度87-89﹪才会有黄曲毒素产生。在相对湿度为97-99﹪，温度范围13-41.5℃之间均会产生黄曲毒素。Ehrlich and Cotty 2002指出不同地区所得到相同种（species）的不同菌株其黄曲毒素的产生量有着大不相同的结果，此现象可归因于调控基因层次上的不同。他们发现将北美的亚利桑纳州(SB)与非洲西部的贝宁(SBG)所得到的A. flavus在实验培养时，SBG菌株以硝酸盐为氮源黄曲毒素的产量远较以铵盐为氮源时少。经过进一步研究后得到一结论：黄曲毒素的产生是因AflR与AflJ这两个基因所调控，而这两个基因又被AreA-binding site所调控著，此外，AreA-binding site的多寡也调控著黄曲毒素的产量。此两地所得到的A. flavus其所含有的AreA-binding site则是(SB)含有较多，(SBG)较少，相对的黄曲毒素的产量也是(SB)较多。
产生黄曲毒素的真菌不仅在花生中可找到，还可在玉米、小麦、燕麦、棉籽、树豆等作物中发现。市售农产品由于受到自然环境、卫生条件及储藏时间之影响，往往为黄曲菌寄生并导致黄曲毒素的产生。由于黄曲毒素具有极高的热安定性，不易被一般加工方法所破坏或去除；且其毒性经动物试验结果显示在极低的剂量下，即足以导致癌症的产生，故防治此类真菌对于农产品的污染，已成为农业界之重要课题。日常生活中要预防黄曲毒素的危害，建议在购买这一类的产品时，尽可能选购新鲜的、包装完整的，并从外观色泽观察是否长霉；储藏时要保持在干燥阴凉通风处，一过保存期限就要丢弃。花生制品如花生酱、花生粉少吃。家禽类食入黄曲毒素的机会很高，所以应该少吃动物内脏（尤其是肝脏）。食物发霉应立即丢弃，不要食用，以避免遭受黄曲毒素的伤害。
表一、黄曲毒素的毒性和致癌性
| 黄曲毒素种类 | 毒性 （半致死剂量mg/kg） | 相对致癌性 |
| B1 | 0.36 | 100 |
| M1 | 约0.36 | 3 |
| G1 | 0.78 | 3 |
| B2 | 1.69 | 0.2 |
| G2 | 2.45 | 0.1 |
参考文献：
1. Ehrlich, K. C. and P. J. Cotty. 2002. Variability in nitrogen regulation of aflatoxin production by Aspergillus flavus strains. Appl. Microbiol. Biotechnol. 60:174-178.
Marth, E. H. 1982. Aflatoxin (part of chapter 4). In G. Reed (ed.), Prescott & Dunn’s Industrial Microbiology, 4th ed.
来源：http://vschool. scu. edu. tw/ biology/ content/ mbiology/ mb030. htm
黄曲毒素只存在发霉的花生吗？小心诱癌！
而生活环境中受黄曲毒素污染的程度愈高，人类的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、肾癌的发生率也相对的提高。因此，对于嗜吃易产黄曲毒素食物的人，应慎防对健康可能造成的伤害。
一般最常将它作联想的莫过于是发霉的花生了。但只有在发霉的花生与其制品中才有黄曲毒素吗？
其实不然，如：五谷杂粮、坚果类、豆类、南北干货类、辛香料、醃渍类食品、古法酿造制品、地瓜粉及面粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因没有真空包装或开封后没放入冰箱，都难逃黄曲毒素生长的污染。产生之因素：温度、湿度、基质、培养时间以及不同地区所得到菌株产生黄曲毒素的量也不相同。
相对的，以受污染的玉米、五谷杂粮作为饲料喂食的鸡、鸭、鱼、牛、猪其内脏尤其是肝脏及牛乳、蛋，也含有较高的黄曲毒素存在。内脏类的饕客们，可能食而不自知呢！
甚至连乳制品中也有黄曲毒素，毒性虽较弱，但长期食用含过量黄曲毒素之乳制品（牛乳、干酪、加工奶酪），还是会造成肝脏损伤而影响对营养之吸收和代谢。
另一毒性作用会影响免疫系统，使免疫力低下，容易受到感染，且不易杀死肿瘤细胞。而长期低剂量食用，易导致肝细胞突变，造成肝癌的发生，尤其会使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及带原者罹癌的风险增高。
长时间饮酒的人往往有不良的习惯，就是将花生作为配菜，这也是黄曲毒素诱发肝癌的高危险群。就算真的要吃也应选择带壳完整无破损变色的花生，因为带壳花生如果坏掉或发霉皆可直接从外观辨识出，也避免食用散装的其制品，原料的好坏根本无从辨视。摄食过量被污染的食物会导致慢性及急性病变。
主要的病征：
１慢性：导致细胞受损、畸胎及突变甚至致癌反应。
２急性：呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、昏迷、胰脏充血或肝、肾、心衰竭或脑水肿甚至死亡。
黄曲毒素具有极高的热安定性，不同于一般霉菌经蒸、煮、炒、炸可被消灭，它需在260℃ 以上之高温才可被消灭。受到黄曲毒素污染的食物，可用烤箱高温烘烤的方法；花生约可减少20 ～40%毒素，而坚果类更可减少50 ～90%的毒素；许多市售的一些花生或玉米制品都是爆炒或油炸而成，在这高温的制程中约能减少65%有害物质，所以致癌的危险性已大大减少了。
■如何预防黄曲毒素？
１挑选新鲜的鱼、肉、蔬、果，剩余的最好置于冰箱保存，食材采先进先出的观念。若发现食物发霉、过期，应立即丢弃。
２尽量少吃内脏类、醃渍类、干货式食物及经过长霉程序调味酱油。
３少吃易受污染的食物及其制品。
４注意农作物的收成、运输、贮藏程序，避免黄曲毒素的发生。
５购买新鲜、真空包装的米、豆、麦、五谷杂粮及其制品，并从外观察是否长霉。包装若有破损或色泽改变，不可购买。
６打开后，最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处，并在有效期限内吃完。
７政府定期抽检食品黄曲毒素含量，使食品业者重视黄曲毒素的预防。
８改变错误的饮酒习惯。
９切记！不要因为可惜还是把没发霉的部份吃掉，虽然外观一切正常但其实菌丝早已在食物内生长了，若误食轻者恶心、呕吐，重者休克甚至造成死亡。
新闻资料来源：彰化基督教医院