讲义杂志 江守山 2013年12月2日

《食在安心！》‧新自然主义出版

以下这些食品不仅风险高，而且无法从外观分辨优劣，加上很难找到安心品，建议大家还是少碰为妙，以免误食毒素而不自知。

一、花生粉

危险因子：黄曲毒素
黄曲毒素也称黄曲霉素，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物（或花生）中产生，是一种很强的肝脏致癌物，其肝脏致癌性仅次于B型肝炎。而且黄曲毒素完全没有安全值，也就是不管浓度多低，对人体都会有伤害。

市售花生粉经常含有黄曲毒素，不及格比例高达八成，而且从花生粉（包含其他花生加工品）的外观与味道，根本无法判断是否已经发霉（花生外观有黑点就表示已有发霉现象，可能已含黄曲毒素），同理类推，花生酱、花生糖的加工制品也一样危险。总之，除非是自己打的花生粉，或是可看见原形、现打的花生粉，否则最好不要吃。

二、豆菜类

危险因子：农药
豆菜类是所有蔬菜中最危险的，因为其属于连续性采收，一不小心容易导致农药超标，所以除了长毛的毛豆外，其余豆菜的农药检测不及格率，每年都高达八成，高居近三年来前十大农药残留不合格蔬果第一、二名。且农药残留种类多，平均大约都有五至八种，可以说是最危险的菜，能不吃就不吃。

三、鲨鱼、旗鱼、大鲔鱼等大型鱼类

危险因子：汞（甲基汞）
微生物能将浮在水面的汞转换成甲基汞，进入海洋食物链后，又因为生物蓄积效应，在觅食者体中以十的三次方比例累积并不断循环，因此在海洋食物链顶端的鲨鱼、旗鱼、大鲔鱼中含量最高。

甲基汞是一种严重的神经毒，会侵犯中枢神经系统，造成大脑损伤，且在人体的半衰期达四十五年之久，也就是说人体很难正常代谢出来。尽管许多医师经常在媒体宣导不要吃鲨鱼、旗鱼、大鲔鱼等大型鱼类，但奇怪的是，这三种鱼依然是国人最常吃的鱼，销售量长年居高不下，所以我认为有需要再次提醒。

此外，过去提到鲔鱼含汞问题时，总有人会问我：“江医师，那我常吃鲔鱼罐头，不就糟了？”这反而不用太紧张，因为汞污染严重的鲔鱼，是指海洋食物链顶端的大鲔鱼，但鲔鱼罐头大多使用价格便宜的小鲔鱼，相对比较安全。不过鲔鱼罐头里的油并不是鱼油，而是沙拉油，吃多了对健康仍然有害，一样不建议常吃。

四、珍珠奶茶

危险因子：糖、毒淀粉（顺丁烯二酸、苯钾酸、防腐剂）
观光客来台必吃的珍珠奶茶，其实也是危险食物。首先是珍珠奶茶中的主角珍珠，在过去是由地瓜粉或木薯粉制作，为了使口感更Q弹、产品更经久耐放，目前市面上的珍珠普遍都会“加料”，像是苯钾酸、己二烯酸、防腐剂，以及不久前才被踢爆的化制淀粉“顺丁烯二酸”，也因此无论是早年的塑化剂风暴还是近期的毒淀粉事件，珍珠奶茶都难逃上榜命运。

珍珠奶茶所加的奶也不是真正的奶，而是由香精、淀粉制作的奶精，除了含高量的反式脂肪外，里头的糖分含量更惊人。东方人向来比西方人更容易罹患糖尿病，糖尿病不仅年年稳居台湾十大死因，更是诱发洗肾的前三大因素，而一杯珍珠奶茶就含有十七颗方糖，而抽干一个成人的血也只能提炼出一颗方糖，对人体的伤害实在不容小觑。另外，还要注意茶叶农药残留过多与冰块含菌问题。也就是说，珍珠奶茶里头的东西，每一样风险都不低。

五、魩仔鱼

危险因子：漂白剂、过量的盐
为了满足消费者喜好，台湾的魩仔鱼大多会以漂白剂漂白，同时为了增加重量，还会加入大量的盐，导致过咸、含钠过重，造成身体极大负担。尤其是孩童，只要一餐吃魩仔鱼，钠的摄取就已超过一天剂量，除了会养成小孩子口味偏咸、无盐不欢的饮食习性，更会对健康造成终身的影响。

除了这两个问题之外，先前鱼铺子寻找魩仔鱼时，甚至还曾检验出有过量重金属。基于魩仔鱼的普及性、不及格率过高，以及这些劣质品对孩童的影响，因此我也将它列入十大危险食品。

六、生菜沙拉

危险因子：农药、寄生虫
要知道，现代人常吃的生菜沙拉其实也是高危险食材。因为台湾蔬菜含农药的比例很高，有些农药可以透过加热破坏、挥发，因此透过烹煮，可降低不少农药比例，但倘若生吃，自然就会将这些农药统统吃下肚。

改吃有机蔬菜会好点吗？其实还是有风险。有机蔬菜确实有农药残留较少的优点，但相对寄生虫问题可能更严重，所以风险一样不小。此外，沙拉酱也是一大问题，沙拉酱是以生蛋黄加沙拉油加盐调制，若摆设在常温柜中很容易滋生细菌（例如大肠杆菌）。我如果到西餐厅用餐，都会特别告知餐厅“不吃生食”，请餐厅将沙拉中的菜烫熟，就是因为吃生菜的风险过高，不碰为妙。

七、猪肾脏

危险因子：瘦肉精、肾脏病变
台湾的猪经常喂食馊水，加上所吃的黄豆、饲料也常有发霉情形，因此大多有肾脏病变问题。根据统计，台湾七成的猪在宰杀后，经检验发现存有慢性肾脏病。此外，瘦肉精和脂肪毒素，也大多残留在肾脏，因此除非能以检验确保猪没有用药物、没喂过馊水，否则最好还是不要吃。

八、凤梨虾球

危险因子：硼砂
凤梨虾球中虾子又大又脆，常让人忍不住一口接一口，但这种“爽脆”的口感可能不是天然的，因为大多数餐厅的虾球，几乎都浸泡了违法食品添加物─硼砂。

硼砂可增加食物韧性、脆度，并改善食物保水性及保存度，因此曾被广泛用于加工食品，像鱼丸、年糕、油条、碱粽……等。不过后来发现硼砂进入人体后，经胃酸作用会变成硼酸，长期食用会在人体内积存，继而破坏中枢神经与消化系统，再加上过量将会危害生命（成人约二十公克、小孩约为五公克），因此已禁止使用。只是，和一氧化碳发色处理一样，虽然政府规定禁止使用，但只要不被抓到就没问题，所以想避免硼砂入口，我们还是得自力救济，向不正常的“好口感”说不。

九、小章鱼

危险因子：浸泡药水
台湾办桌常见的小章鱼，卷卷的触手看起来就像开花一样，相当可爱，但它也是危险食品。因为小章鱼的触手，在正常情况下并不会因为烹煮而卷起，想让触手看起来像开花一样，就一定要浸泡药物，这已经是台湾水产界的恶习，我至今还没找到没泡过药水的小章鱼。

十、咖啡粉

危险因子：赭曲毒素
爱喝咖啡的人可能不知道，许多咖啡粉都是用发霉的咖啡豆制成的，因为不论是国内外品牌，都是以追求高KPI（关键绩效指标）为营运导向，因此追求成本低、利润高是必然的经营模式。虽然喝咖啡可以保护肝脏，但若吃到有问题的咖啡粉反而适得其反，因为发霉的咖啡豆含有赭曲毒素，不仅具有肾脏毒性，也有致癌危险。因此建议大家如果要喝咖啡，还是自己买咖啡豆回来研磨，才能真正确保咖啡豆的安全与品质。

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