2013/12/21【联合晚报╱陈丽婷╱整理】

用途：防止肉类酸败、保留原色、增加特殊风味、抑制肉毒杆菌生长等作用。

成分：硝酸盐、亚硝酸盐等。

常添加食物：咸鱼、腊肉、香肠、火腿等。

健康疑虑：含亚硝酸盐加工肉品勿和鱿鱼干、干贝一起食用，以免增加罹癌风险。

专家的话：为了保持肉类不腐败、保留原色等状态，业者常会在肉类、鱼类等产品上，添加硝酸盐、亚硝酸盐，或两者混合使用。

肉毒杆菌会分泌毒性极强的毒素，且非常少量就可能致命，因此，为了避免肉毒杆菌生长，加工肉品中常会加入亚硝酸盐等来抑制肉毒杆菌。

值得注意的是，亚硝酸盐若并用生鲜或干燥海产，像是鱿鱼干、秋刀鱼、干贝等，在胃酸环境中，会产生致癌物质-亚硝胺。因此建议吃可能含硝酸盐、亚硝酸盐的加工肉品时，不要同时吃生鲜或干燥海产，以免增加罹癌风险。不过，若食物中先添加含维他命C的柠檬等，可以减少亚硝胺的合成。

大家可能听过吃香肠不要同时喝养乐多，主要就是因为亚硝酸盐如果与含乳酸食品同时摄取，理论上可能易变成亚硝酸，甚至促进亚硝胺生成。虽然目前尚无此交互作用致癌的实证，但一般会建议吃香肠不要搭配乳酸饮料。

此外，在选购腊肉或香肠时，不要挑选颜色太过鲜红的产品，且要看清楚包装上硝酸盐与亚硝酸盐的含量。生鲜肉类、鱼类，则不能使用保色剂。

咨询专家：台北荣总临床毒物科医师杨振昌

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