尹德瀚、王嘉源╱綜合報導 中時電子報 – 2015年10月27日

世界衛生組織（WHO）屬下的「國際癌症研究中心」（IARC）26日發布一項報告，將熱狗、香腸、火腿和漢堡等加工肉品，列為與香菸和石綿同級的第一級致癌物，可能引發大腸直腸癌，紅肉則被列為第二級A類（2A類）致癌物。

吃加工肉 3萬人罹癌死

這是總部位於法國的IARC首次就肉的致癌風險進行評估，過程中參考約800份研究報告。加工肉品被列為第一級致癌物，亦即有「充分證據」顯示其與罹癌有關。IARC的史崔夫博士說，就個人而言，攝食加工肉品而引發大腸直腸癌的風險並不高，但會因攝食數量的增加而提高風險。

IARC引述一項研究估計，全球每年有3.4萬個癌症死亡案例，與攝食加工肉品有關。另外，若食用紅肉與罹癌被證實有關連，全球每年因此死亡的案例可能達5萬人。

IARC的研究發現，加工肉和紅肉可能引發的癌症，主要都是大腸直腸癌；根據IARC的估計，每天攝食50公克加工肉，將使罹患大腸癌風險提高18％。但IARC又強調，加工肉品雖然被列為與香菸和石綿同級的致癌物，但並不表示其危險性與後面兩者相同。

牛豬羊 列二級致癌物

根據IARC，紅肉致癌風險低於加工肉品，因此被列入與除草劑草甘膦同級的2A類致癌物。所謂紅肉是指未經處理的哺乳類動物，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，這些肉類的碎肉與冷凍肉，多半都需要經過烹調。

加工肉類則是指經過醃製、固化、發酵、煙燻或其他增強風味或增加保存期限的加工過程，大多為豬肉或牛肉，但也可能含有其他紅肉、禽類、內臟或血液等。

不過，儘管報告提出食用紅肉過量可能也會增加罹癌的機率，但也指出，由於無法排除其他飲食與生活習慣可能帶來的影響，食用紅肉與癌症有直接相關性的證明有限。

對此，WHO報告也特別指出，紅肉有其營養價值，含有高蛋白質與包括維生素B、鐵與鋅。

這份報告尚未公布前，就引起肉品廠商的強烈抗議。他們辯稱，肉類是均衡飲食的一部分，評估致癌風險應該把外在環境和生活方式等因素也都列入。

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