优活健康网 2014年12月14日 记者张琼之／采访报导

对于无肉不欢的民众而言，每天所摄取的蛋白质来源，避不了红肉、鱼肉，但近年来随着健康意识的抬头，发现植物性蛋质的摄取，在营养均衡上扮演着重要角色，因此，国健署特别将营养指南中的蛋白质方面，从过去的“蛋豆鱼肉”改成“豆鱼肉蛋”，也让各种黄豆相关产品，如豆腐、豆浆等，成为营养食物的最佳首选。

尤其是日常生活中最普遍的豆腐，不管是生鲜超市、传统市场都可轻易取得，产品种类也多，有传统豆腐、板豆腐、嫩豆腐、百页豆腐等，都可依自己的喜好、口感做选择，此外，若从营养角度来看，豆腐中除了含有黄豆的营养素外，还有零胆固醇、钙含量丰富等好处，使豆腐也逐渐在减肥族群与素食族群间，刮起一阵流行旋风，但这看似营养价值高，热量偏低的食材，却有可能让你在无形中掉入了发胖的陷阱。

加工后的百页豆腐　营养价值低

国泰健康管理李宜芳营养师表示，豆腐主要是由黄豆所制成，富含油质、大豆异黄酮、卵磷质营养素，且零胆固醇，可增加增加钙质、吸收提供女性荷尔蒙来源等功效。

但现在市售的豆腐，在加工过程不仅会流失掉了原本黄豆该有的营养外，也会在制作过程中多了一些额外的添加物，尤其是百页豆腐，因制作过程费时又好力，因此，有些业者就会选择添加其他成分来降低成本，增加口感，进而使百页豆腐的含油比例高、蛋白质含量低，膳食纤维少，甚至还会降低钙含量。

高油高钠百页豆腐　吃多恐有变胖风险

既然百页豆腐经常被添加其他成分，那么到底会添加哪些？对身体而言有无害处？业者为降低成本、增加口感，经常会添加凝固剂、防腐剂、油、盐等，因此，民众只要一不小心把防腐剂高、高油、高盐的百页豆腐吃下肚，肥胖等其他危害就会在不知觉中形成。

1）凝固剂／传统在制作豆腐的过程中，会先将黄豆磨成汁，再添加硫酸钙，助以凝固，所以，会使豆腐含钙量增加，但现在市售的豆腐，大多都改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，如此一来就会降低钙含量。

2）防腐剂／有些业者会为延长百页豆腐的保存期限，进而添加苯甲酸、已二烯酸等防腐剂，但根据卫生局抽查标准指出，苯甲酸是不得在豆腐制品中检验出，虽然人体可在数小时后将它排出，但若摄取量就会刺激肠胃道，进而引发肠胃不适、肝脏伤害等；而已二烯酸虽然在食品中常见，但若是添加过量同样也会对身体造成影响。

3）高油、高盐／百页豆腐虽含有丰富营养，但市面上的大多都会在制作过程中添加沙拉油、盐份等，因此就会使它含油比例高，进而造成热量、钠含量大幅增加。

购买须多留意　以免买到添加物多的产品

营养师提醒，虽然蛋白质是人体的必需品，而黄豆类制品则是属于较优质的蛋白质，但若在购买过程中，不仔细选择的话，就可能会购买到添加物多的产品，不仅无法摄取道营养素，还可能会造成反效果，所以，民众在购买时，仍须多留意成分及营养标示。

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