康健杂志74期 2005/1/1
作者／林贞岑　摄影／邱瑞金

“你看，我的孩子把牛奶当水喝，才会长得又高又壮。”
每次听到别人这么说，个头娇小的张妈妈就开始担心，有过敏体质的儿子会不会因为牛奶喝得少，身高矮人一截。
牛奶营养成分完整丰富，长久以来被视为最价廉物美的营养补充品。
牛奶中的必需胺基酸、钙质和维生素B群，可以提供人体成长发育及细胞修护生长所需营养。
且对于普遍缺乏钙质、生活忙碌的国人来说，一天一杯牛奶，便可达到25％的钙质及维生素D每日需要量，是很便利取得营养素的方法。
然而牛奶真的是喝愈多愈健康吗？答案恐怕未必如此，愈来愈多的专家学者认为，饮用牛奶，适量就好。
方兴未艾的牛奶口水战

近年有不少研究提出反证，认为牛奶过量有害健康。
尤其2004年11月份刊登在《临床营养学期刊》的研究发现，摄取过多乳制品会增加妇女罹患卵巢癌机会。
这份研究也在美国当地引发了到底该不该喝牛奶的口水战。

＊争论一：多喝牛奶会引发癌症
专业看法：引发癌症成因众多，牛奶致癌机转迄今不明，均衡摄取各种食物才是最好方式。

这份瑞典的研究针对6万名38～76岁妇女，连续追踪13年，结果发现每天饮用4杯以上乳制品的的妇女，罹患浆液性卵巢癌的机会比每日喝2杯的人要多出两倍。
一天2杯以上的人，罹患卵巢癌机会是较少喝或没喝乳制品妇女的一倍。
研究者推论，可能是牛奶中的乳糖刺激荷尔蒙生成，引发肿瘤增生。
牛乳与癌症的关联研究，这并非第一次发表。
已有不少研究发现，大量摄取乳制品可能增加罹患卵巢癌和摄护腺癌风险。
◎2001年哈佛大学11年追踪报告发现，每天食用超过2.5份乳制品（一份＝240cc牛奶），比每天食用少于或等于0.5份乳制品的人，要多上34％罹患摄护腺癌的机会。
◎哈佛大学8万名护士健康研究发现，经常喝牛奶的人比不常喝牛奶的人，罹患卵巢癌的机率增加44％；而另一份类似报告则指出，每天摄取一杯低脂牛乳，会增加两成卵巢癌的机率。
然而总的来说，乳制品为何引发癌症，原因迄今不明，主张继续喝牛奶的人认为，癌症发生原因很多，并非单纯因喝牛奶而起。
且钙质补充对更年期后骨质大量流失的妇女来说，有立即性的必要，譬如美国癌症协会提醒，妇女不应因噎废食，并且每日牛乳建议量（1～2杯）是适合的。
但也有专家认为，情况未明之前，最好避免大量饮用牛奶。
正在英国主持50万人次食物与癌症大型研究计划的刘凯蒂（Kate Law）博士提到，最好的饮食方式，就是同时也摄取大量新鲜蔬菜水果的均衡饮食。
专长蛋白质研究的台北医学大学保健营养学系教授陈俊荣则认为，其实所有食物摄取过量或不足，都有一定风险，只要不把牛奶当成解渴的清凉饮料猛灌，基本上都还算安全。
“现在的问题是喝太多，”台北马偕医院营养师赵强提醒，牛奶热量也不容小觑，一份脂肪含量8公克的全脂奶，就含有72大卡热量，一天1杯差别不大，一天饮用两杯以上，长期下来累积的热量就很可观。
至于最让女性朋友伤透脑筋的骨质疏松问题，专家强调，牛奶并非万灵丹，如果不注重运动，一样没办法留助骨本。

＊争论二：多喝牛奶可以解决骨质疏松？
专业看法：运动加上饮食补充，才能留住骨本。

2003年哈佛大学长达18年的护士健康研究发现，多喝牛奶并不会降低骨质疏松的骨折发生率。
“牛奶和骨质疏松之间没有密切关连，”陈俊荣肯定地说。
牛奶确实可以补充钙质，但是摄取太多动物性蛋白，如牛奶、肉类等，反而会加速骨钙流失。
美国哈佛大学营养学系主任魏勒特(Walter C.Willett)指出，含硫的动物性蛋白进入体内，会让血液呈现酸性反应，逼使身体从骨银行中提取钙质，来平衡酸性血液。
因此，动物性蛋白质摄取愈多，钙质排出体外的机会相对增加。
魏勒特甚而在《科学人》期刊中批评，美国政府一方面过度推销乳制品，另一方面过度强调乳制品对骨质健康的重要性。
他分析现代人蛋白质摄取量已经太多，选用乳制品应该有所节制。
“我们不能假定摄取这么多乳制品是安全的，”魏勒特建议，如果成人遵从良好饮食，一日摄取1份乳制品就足够。
而且要留住骨本，拚命吃钙补充是不够的，还得加上适度运动，才可留住钙质。
“只有补充钙质没有运动，效果不会好，”赵强指出，骨骼是愈动愈强壮，研究发现跑步或是向上跳跃等运用到身体重力的运动，可以让我们的骨骼更坚固。
此外，有些关于牛奶可以治病的说法，甚至早在多年前已被推翻。

＊争议三：多喝牛奶可以保护胃壁？
专业看法：牛奶可能造成某些人的胃溃疡恶化。

十多年前，牛奶曾被视为保护胃壁的饮食良方。因为牛奶中的蛋白质和乳糖，可以形成薄膜保护胃壁。
但有些人喝完牛奶反而胃更痛，后来发现，牛奶中的酪蛋白不易消化，会在胃中凝结成块，导致胃酸分泌增加，让溃疡症状加剧。
营养师赵强提到，数年前起，医界已经对治疗胃溃疡患者的温和饮食中，删除牛奶这项。如果有人喝完牛奶两小时后会有不舒服或胃痛的情况发生，并不建议喝牛奶。
至于有些人喝牛奶会胀气，是因为小肠黏膜细胞没有足够酵素，可以去分解牛奶中的乳糖，让乳糖被肠道菌丛发酵利用，因而产生大量气体堆积，这也是对牛奶过敏的乳糖不耐症反应之一。
这时可以选择低乳糖牛乳其他乳制品，如优格或奶酪，因为制作过程中乳糖已被分解，较不容易产生胀气腹痛等不舒服反应，陈俊荣说。

多喝牛奶让您健康又美丽 坜新医院营养科
您是牛奶或奶制品的爱用者吗?在您喝下牛奶的同时，您是否知道其中所含的营养素有哪些?

奶类主要成分包含水、乳固形物(含乳脂肪、乳糖、蛋白质)等：

一、乳脂肪：占牛乳中主成分3-6%，乳脂是牛乳的主要成分，是复杂的三酸甘油脂混合物，其他脂质上包括卵磷脂、脑磷脂、固醇等脂质。乳脂肪乳糜化易为人体消化吸收。

二、乳糖：牛奶中主要的糖类为乳糖，乳糖是半乳糖和葡萄糖所组成，其甜度为蔗糖的1/5，它与牛奶中的盐类结合形成牛乳特殊的风味。

三、蛋白质：牛乳中主要的蛋白质有酪蛋白(占78.5%)及乳清蛋白(占16%)，牛奶中所含的蛋白质为完全蛋白质，可维持身体需要和促进正常生长发育。

四、矿物质：牛奶中含丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠、氯、硫等多种矿物质，其中以钙、磷含量最为丰富。每100公克中含有100毫克的钙。

五、维生素：牛乳中以胡萝卜素、维生素B1、B2、菸碱酸等含量较丰富，另外于加工过程中会另外添加维生素D。

介绍完牛乳中主要营养成分，相信您可以约略知道喝牛奶的好处了，根据国民营养调查，目前国人较缺乏营养素有钙和维生素B2，牛奶中含有这两种丰富的营养素，正好可以补充个人营养素之缺乏，同时含营养的钙亦可预防骨质疏松症的发生。

牛奶的营养价值确实很高 坜新医院营养科

闷热炎夏，喝杯沁凉的香醇牛乳，不仅解渴还补充营养，尤其是钙质摄取，可说是一举两得。然而，近年的医学研究发现，牛奶内含的蛋白质，加上鱼、肉、蛋、五谷类的蛋白质含量，反而加速钙自体内流失，没有绝对的骨本保证。

营养师谢宜芳指出，与一般食物相较，牛奶的营养价值确实很高，它含有人体所需的六大类营养素，除了铁质、维生素Ｃ含量较少外，其余营养素样样不缺，尤其丰富质优的蛋白质、钙质及维生素Ｂ２，对发育中的青少年、孕妇、术后病患或肝、肾功能不佳者，还可提供人体所需的氨基酸，进行组织修补、生长，可说是完美的营养食品；对于容易缺乏维生素Ｂ１２、Ｂ２的素食者而言，其所含的均衡维生素，更能满足所需。

既然牛奶是最佳的蛋白质、钙质来源，每天一杯牛奶，必然可以让骨质健康，但是美国流行病学家耗费十二年，追踪近八万名中年妇，针对喝牛奶习惯调查，结果发现每天喝两杯以上的妇女，其骨折机率竟远高于每周喝牛奶少于一杯的人；而且美国医学杂志也曾报导，全世界摄取乳制品愈多的国家，因骨质疏松而骨折人数愈多，如英国、美国、瑞典及芬兰。

事实上，饮食的蛋白质会增加钙从尿液排出，严重影响体内平衡，对钙的吸收可说是一个危险因子。谢宜芳表示，食物中的蛋白质在体内代谢后，会释出酸液到血液，尤其是蛋白质里含有硫的胺基酸，此时，体内就从骨骼里分泌钙来中和酸液，加上蛋白质会增加肾脏钙的滤析排泄，导致钙自尿液中加速排出。

然而，这与牛奶的好坏无关，而是现代人大鱼大肉，摄取过多蛋白质所致，所以如果想从牛奶中获取钙质与营养素，每天一、二杯牛奶，即已提供十六公克蛋白质和六百毫克的钙，蛋白质来源已占一天所需的四分之一左右，其它蛋白质来源，如五谷根茎类或蛋豆鱼肉类的份量就需控制。

此外，牛奶的饱和脂肪含量甚高，加上日常饮食可能还会由肉类或其他食物摄取饱和脂肪，造成体内囤积过多的饱和脂肪，除了有肥胖之虞外，亦增加体内胆固醇含量，有引发心血管疾病、糖尿病与癌症的危险。

因此，谢宜芳鼓励，幼儿喝全脂牛奶，其他国小学童能学习喝低脂牛奶，而成年人则有喝低脂或脱脂牛奶的迫切性，并且建议成人每天至少一杯二百四十西西的牛奶，学龄儿童每天喝二杯，青少年、孕妇与哺乳妇女则一天至少二杯为宜。

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